Ce le recomandați gospodinelor care nu vor să folosească făină albă? Ce alt fel de făină pot folosi când gătesc?

Tom: Eu sunt un mare fan al făinii integrale. Poate că nu are o reputație prea bună, poate e considerată mai degrabă un ingredient pentru mâncarea de la țară, fiindcă făina albă pare mai rafinată. Dar în primul rând, făina albă nu e la fel de sănătoasă, fiindcă nu conține fibrele de care avem nevoie în regimul nostru alimentar. Și în al doilea rând nu e la fel de aromată. Deci putem folosi mai degrabă făină integrală decât făină albă atunci când gătim. În special făina făcută din grâu dur, fiindcă e cu adevărat delicioasă! Ce e bine să țineți minte atunci când schimbați o rețetă și folosiți făină integrală în loc de făină albă este că varianta integrală va absorbi mai multă apă. Tărâțele sunt hidroscopice, adică absorb apa, din acest motiv făina integrală absoarbe mai multă apă decât cea albă. De multe ori, când gust câte ceva preparat de alții, dacă au folosit făină integrală se simte, fiindcă produsul finit e foarte uscat. Poate face aluatul la fel de tare ca o cărămidă, numai bun ca să construiești o casă. Și e păcat, fiindcă se presupune că făina integrală e mai bună pentru sănătate, doar că trebuie s-o prepari în așa fel încât să fie și comestibilă. Tot ce trebuie să faci e să adaugi mai mult lichid în rețetă, dacă ai făină integrală în loc de făină albă. Așa vei pregăti un produs fraged și delicios care, în plus, va fi și mai bun pentru organismul tău. Și de multe ori este chiar mai ieftin, deci va fi bun și pentru buzunar, și pentru sănătate, și la gust! Nu uitați detaliul cu mai mult lichid, ca să nu vă treziți că vă iese un produs uscat și deloc plăcut de mâncat.

Știm cu toții că Marea Britanie e alcătuită din Anglia, Scoția, Irlanda și Țara Galilor. Există diferențe între aceste regiuni, în materie de gastronomie și arome?

Tom: Da, sunt diferențe foarte mari. Noi suntem o țară insulară, deci avem propriul nostru microclimat. Dar oricine a fost în Anglia știe că vremea de acolo e incredibil de diversă. Fiecare regiune e altfel. Scoția e mai aspră, Țara Galilor e mai izolată, iar Anglia e mai dens populată și mai plată, ca relief. Există deci diferențe clare. Ca urmare, și bucătăria din fiecare regiune e foarte diferită. Dacă explorezi istoria gastronomiei britanice, există specialități regionale incredibile, care nu se regăsesc în mai multe regiuni. De pildă, noi suntem din sud-vestul Angliei și suntem celebri pentru prăjitura cu untură. E un fel de chiflă dulce, cu aromă de caramel, făcută cu untură de porc. Nu mai găsești așa ceva nicăieri altundeva în Marea Britanie. Oamenii din Londra sau din Scoția se întreabă ce-o fi prăjitura asta cu untură. Dar în regiunea noastră e o rețetă foarte îndrăgită și căutată.

După părerea voastră, cum ar suna rețeta perfectă, care să fie pe placul celor mai mulți clienți și să poată atrage un public numeros?

Henry: După părerea noastră, o astfel de rețetă ar trebui să fie foarte gustoasă și foarte utilă. Dar ar trebui să aibă și o poveste bună, fiindcă înainte de a încerca o rețetă trebuie să convingi publicul că vrea să o guste. În noul nostru program, Rețete englezești, mergem prin diverse zone ale țării, discutăm cu oameni noi, aflăm rețete deosebite și apoi creăm un fel de mâncare care să surprindă specificul locului și să ne amintească de vremea petrecută acolo. E foarte important să găsești și un context potrivit pentru mâncarea pe care o faci.

Tom: În plus, evident, mâncarea trebuie să și arate bine, să aibă un preț rezonabil și așa mai departe. Dar pentru noi e foarte importantă povestea. Dacă ai un restaurant, e minunat să îți faci un meniu care să poată fi citit ca o poveste sau ca o poezie, adică pe măsură ce îl parcurgi, să găsești elemente relevante pentru istoria locului sau pentru produsele specifice din zonă. Clienților le place așa ceva și, în plus, le va fi mai ușor să-și aducă aminte de o poveste construită în acest fel. O mâncare de succes e cea pe care o guști, apoi te duci și le povestești tuturor prietenilor tăi despre ea și îi convingi și pe ei s-o încerce! Deci, după părerea mea, e absolut vital să ai o poveste bună pentru mâncarea ta.

Vă place să mâncați? Acasă gătiți amândoi?

Tom: Eu sunt pasionat de mâncare și de ideea de a încerca lucruri noi. Gătesc acasă, dar nu tot timpul. Soția mea, Anna, gătește minunat și îi place foarte mult, fiindcă nu face parte din meseria ei. Când gătește, ea se relaxează şi se destinde. Mai gătesc și eu când sunt acasă, dar nu tot timpul, fiindcă Annei îi place mult să gătească, chestie care pe mine mă bucură enorm.

Henry: Eu gătesc acasă tot timpul. Pentru mine, marea provocare e că lucrez într-un restaurant unde totul trebuie pregătit cât mai gustos. De multe ori, folosim acolo unt, grăsime și alte ingrediente pe care probabil că e nu e chiar recomandabil să le mănânci zi de zi. Dar acasă mă așteaptă acum soția și fiica mea, deci după ce ajung acasă trebuie să mă adaptez la un tip de rețete mai relevante pentru viața de zi cu zi. A durat câțiva ani până am reușit să fac asta, adică să privesc lucrurile în mod diferit. Dar faptul că gătesc acasă mă ajută mult când creez rețete noi, fiindcă mă obligă să renunț la ”aura” mea de chef și să gândesc lucruri pe care oricine le-ar putea face acasă. Gătitul nu trebuie să fie ceva foarte complicat, cu o mulțime de vase, pe care pe urmă să stai să le speli. Dacă faci asta, pui oamenii pe fugă fiindcă, deși mâncarea e poate mai gustoasă, lumea fuge de rețetele complicate. Simplitatea e cea mai bună rețetă, în special acasă. Dacă vrei o rețetă decadentă, complicată și așa mai departe, mai bine te duci la un restaurant bun și o comanzi acolo.

În ziua de azi, partea de cofetărie-patiserie e cumva considerate o ligă inferioară bucătăriei de înaltă clasă?

Tom: Nu, nu cred. Oamenii sunt tot mai preocupați să știe de unde provine mâncarea lor și cum e preparată. După părerea mea, tot mai mulți oameni vor să știe că mâncarea lor provine din surse corecte, de pildă, vor să afle dacă animalele provin dintr-o fermă industrială sau dintr-o crescătorie mai tradițională, dacă au fost crescute în libertate și așa mai departe. Lumea a ajuns să se cam teamă de fabricile în care mâncarea se produce în masă, apoi e deplasată de pe un continent pe altul și suferă tot felul de tratamente dubioase. Ca urmare, oamenii vor să mănânce lucruri curate, despre care să știe sigur că le vor face bine și care, în plus, să fie și foarte bune la gust. Și cred că produsele de patiserie sunt acolo, alături de ”pâinea noastră cea de toate zilele.” E important cum ne hrănim în viața de zi cu zi. Patiseria și gastronomia fină nu intră în competiție, fiindcă un restaurant rămâne mai degrabă locul unde te duci dacă vrei să sărbătorești ceva, în timp ce o brutărie-cofetărie e locul unde te duci zilnic să-ți iei o cafea și poate un sandviș pentru prânz sau o pâine pentru cină. Deci nu cred că patiseria e privită de sus. Cu ani în urmă, mulți chefi declarau că își fac singuri pâinea. Dar acum tot mai mulți sunt de acord că, dacă ai o brutărie bună în apropiere, care face pâine de înaltă calitate, poți să beneficiezi de asta și marii chefi au ajuns să respecte acest sistem. La brutăria noastră, Hobbs House Bakery, am ajuns să vindem pâine către tot mai multe restaurante, fiindcă acum chefii preferă să se concentreze pe rețetele lor și să ne lase pe noi, brutarii, să facem lucrul la care ne pricepem mai bine. Vorbim deci despre un respect reciproc. Poate că lucrurile nu stăteau așa acum 5 sau 10 ani, dar situația se schimbă în mod clar și cred că e foarte bine.

Marea Britanie e faimoasă pentru micul dejun englezesc, combinația de pește cu cartofi prăjiți și ”plăcinta ciobanului”. Din păcate, îmi pare rău că trebuie s-o spun, toate sunt considerate mâncăruri destul de grele și nu foarte sănătoase. Ce părere aveți voi despre mâncarea poloneză?

Tom: Eu am lucrat cu mulți polonezi, dar n-am fost niciodată în Polonia, deși mi-aș dori foarte mult. Soția mea a fost la Cracovia și mi-a promis că o să mă ducă acolo într-o mini-vacanță cândva, în viitor, deci trebuie să-i aduc aminte de promisiune. Când mă gândesc la rețete tipic poloneze, îmi vin în minte piroștile, votca rece și încă o rețetă delicioasă, care are varză, cârnați afumați, șuncă și cartofi, și e minunată! Dar dacă ne gândim în detaliu la bucătăria poloneză, există și lucruri mult mai ușoare, mai delicate, cum ar fi petale de trandafiri și fructe minunate, de vară. La ca și bucătăria britanică, cea poloneză are reputația că ar fi destul de grea, dar are și o latură mai ușoară de care te poți bucura, doar că trebuie să reușești să o descoperi.

Mulți brutari amatori se tem de aluatul cu drojdie și sunt de părere că e prea complicat de făcut. Ce recomandări ați avea voi pentru o plăcintă făcută cu aluat cu drojdie, ca să fim siguri că ne iese foarte bine?

Tom: Sigur, îmi dau seama că oamenii se simt intimidați de acest tip de aluat, dar consider că e un fel de misiune a mea, o cruciadă personală pe care trebuie s-o inițiez pentru ca oamenii să înțeleagă că aluatul cu drojdie nu e doar simplu de făcut, ci și foarte plăcut. Primul meu sfat este să găsiți o rețetă bună și să o respectați întru totul. Avem și noi una pe site-ul nostru hobbshousebakery.co.uk. E rețeta clasică pentru pâine albă și e cea mai verificată și mai folosită rețetă a mea. Dacă ai o făină bună și adaugi drojdie și sare, puțin ulei de măsline sau de rapiță și apă, nu mai trebuie decât să amesteci și să frămânți bine ingredientele. Asta e tot. Nu trebuie să complici rețeta cu nimic, rămâi la nivelul de bază și lucrează până când ajungi să-l stăpânești foarte bine. Cheia succesului, atunci când faci un aluat cu drojdie, este să ai încredere. Dacă folosești de mai multe ori aceeași făină și aceeași rețetă, o să capeți mai multă încredere, o să-ți placă ce faci și o să vrei să faci mai multe. Căutați-vă o rețetă bună. Mi-ar face plăcere s-o folosiți pe a mea. Avem pe site și un filmuleț, ca să vedeți cum se prepară pas cu pas. În film, eu o pregătesc în bucătăria mea de acasă, așa că putem să gătim împreună. Rămâneți la un nivel cât mai simplu. Făina să fie de bună calitate și precis va ieși o pâine excelentă! Iar bucuria și satisfacția personală vor fi atât de mari, încât până la urmă o să vă fie greu să vă mai cumpărați vreodată pâinea. O să vă doriți să o faceți tot timpul în casă, fiindcă satisfacția e uriașă!

Care ar fi rețeta voastră preferată pentru o cină rapidă din care, de pildă, copilul să-și poată lua și la pachet, la școală, mâncarea pentru a doua zi?

Henry: Fiindcă ne preocupă sănătatea noastră, eu și soția mea încercăm să nu mâncăm prea mulți carbohidrați seara. Sigur, avem multe proteine de la măcelărie, deci mâncăm multă carne. Încercăm să mâncăm multă fasole, năut, linte și alte asemenea leguminoase. Și una dintre rețetele mele preferate este fie dhal cu năut, fie un soi de salată picante, foarte mare, pe care o mâncăm cu carne la grătar sau cu cârnați de casă… Te saturi și te simți foarte bine după ce mănânci așa ceva. Iar a doua zi poți să iei ce a mai rămas la birou, să reîncălzești totul, eventual să mai adaugi câte ceva și să-ți pregătești astfel un prânz foarte bun. Eu fac asta foarte des: o salată mare de linte pentru cină, din care îmi mai rămâne și pentru prânzul de a doua zi.

Tom: Avem multe idei și la secțiunea de dulciuri a site-ului. Sunt multe rețete pe care le pregătim acasă. Eu am patru copii mici, așa că gătim tot timpul și pregătim lucruri pe care să și le poată lua la școală, la pachet, sau pe care să le împartă cu prietenii. Cred că rețeta cea mai celebră ar fi ”Mănunchiul recoltei”. La vremea recoltei, în Anglia există tradiția de a lua din câmp câte ceva care tocmai a fost cules, recoltat sau secerat. Se aduce totul la biserică, pentru un fel de sărbătoare a recoltei, apoi produsele respective se împart cu oamenii mai în vârstă din sat. În familia mea, prin tradiție pregătim acest ”Mănunchi al recoltei”, o pâine mare și foarte frumos împletită, care amintește de spicele de grâu dintr-un lan. Henry și tatăl nostru vin la noi acasă, toți copiii se implică și pregătim această pâine mare, pe care apoi o mâncăm împreună. Dar dacă vreți ceva mai simplu, eu aș alege biscuiții cu migdale și portocale, sunt foarte gustoși și foarte ușor de făcut – și rezistă mult timp. Iar dacă îi puneți în pachețelul pentru școală al copiilor, nu se sfărâmă, fiindcă sunt destul de duri. Sunt foarte buni cu ceai sau cafea. Pe de altă parte, dacă vreți să vă răsfățați puțin, v-aș recomanda trufe. Copiii adoră să topească ciocolata și să pregătească trufele. Avem și pentru asta o rețetă pe site și e o idee minunată pentru o sărbătoare, un festival sau o petrecere la școală sau la birou. Toată lumea iubește trufele și le puteți face foarte mici, numai bune pentru luat la pachet și împărțit cu alții. E o metodă excelentă de a vă face noi prieteni!

În familia voastră există cinci generații de brutari. Cum de ai trecut tu de la pâine la carne?

Henry: Tom e fratele meu cel mai mare. El e primul copil al familiei, eu sunt al cincilea, deci sunt mult mai jos, pe scara ierarhică, deși sunt mai înalt decât el. Până la urmă, tot l-am ajuns din urmă. Am crescut lucrând la brutărie. Am lucrat în ture şi am făcut o groază de pâine. Mi-a plăcut foarte mult însă povestea în ansamblu. Îmi place să fac pâine, dar mă interesează mai multe părți ale ideii de bucătărie. Așa că m-am dus la Londra, pentru cursuri de chef, și am lucrat acolo timp de șase ani. Apoi mi s-a ivit o ocazie la măcelăria care era chiar lângă brutăria noastră, în aceeași clădire. Tata m-a întrebat dacă m-aș încumeta să mă ocup de ea și m-am gândit ”Da, de ce nu?” În fond, așa am ajuns mai aproape de casă. În plus, combinația de carne și pâine, adică de carne și carbohidrați, indiferent că vorbim despre un sandviș cu friptură, un burger, o plăcintă, un produs de patiserie și așa mai departe, e o combinație clasică. M-am gândit că măcelăria ar putea adăuga ceva brutăriei noastre, iar faptul că lucrăm unul lângă celălalt ne-a prins foarte bine. Încă îmi place să fac pâine. Îmi place foarte mult, dar îmi doresc să încerc câte puțin din tot ce înseamnă ”gătit”, nu doar partea de brutărie.

Tom: Da. În plus, depinde și de oră. Dimineața, când mă trezesc, eu caut o cafea cu ceva alături. Dacă e duminică și stau acasă, lucrez în grădină, fac câte ceva prin casă, îmi petrec ziua cu familia. Și pe urmă ne așezăm la masă și mâncăm o friptură bună de pui, vită sau porc. La asta adăugăm un sos bun, așa cum îl pregătim noi în mod tradițional, în Anglia. Toată familia stă la masă și e un mod minunat de a încununa o săptămână bună și de a începe alta. Îmi place la nebunie! Ne relaxăm, ne uităm la un film, focul trosnește. Asta îmi place cel mai mult: o cină mare, în familie.

Henry: Rețeta rapidă de pizza a lui Tom e preferata mea! O pregătim acasă foarte des și ce e grozav e că toată familia poate să participe, făcând aluatul, care e foarte simplu, și apoi punând topping-uri din ce găsiți prin casă. Nu trebuie neapărat să fie o pizza tradițională, poate fi o pizza cu orice vreți voi. Și va ieși la fel de delicioasă ca ingredientele pe care le puneți pe deasupra. Oricum, toată lumea adoră pizza!