Gustul rămâne intact, însă modul în care sunt prezentate mâncărurile este unul spectaculos. Asta presupune gastronomia moleculară, un nou trend de a găti care a făcut foarte mare vâlvă.
Gustul rămâne intact, însă modul în care sunt prezentate mâncărurile este unul spectaculos. Asta presupune gastronomia moleculară, un nou trend de a găti care a făcut foarte mare vâlvă.
Cine a inventat gastronomia moleculară?
Cel care a inventat conceptul de bucătărie moleculară este fizicianul englez de origine maghiară Nicholas Kurti. Practic, bucătăria moleculară schimbă structura alimentelor, având ca ingredient principal azotul lichid şi alte substanţe. Prima utilizare a termenului de gastronomie moleculară a avut loc cu ocazia International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, din Sicilia în mai 1992.
Cel care a dus gastronomia moleculară pe culmile succesului este Ferran Adria şi faimosul restaurant El Bulli. “Luaţi un fel de mâncare cunoscut de toată lumea şi transformaţi toate ingredientele: textura, forma sau temperatura. Descompusă în acest fel mâncarea îşi păstrează esenţa iniţială, dar forma este radical schimbată faţă de origini”, spune Ferran Adria în cartea El Bulli 1994-1997. Cel mai cunoscut preparat care a devenit faimos în toată lumea este "spuma culinară", care este compusă dintr-un ingredient de bază plus un agent de gelificare. Acest compus este introdus apoi într-un tub de spray şi folosit pentru ornarea mâncărurilor.
Sunt sănătoase aceste preparate?
Potrivit bucătarilor renumiţi din gastronomia moleculară, aceste schimbări la nivelul structurii alimentelor nu afectează cu nimic gustul alimentelor. De asemenea, cantităţile de azot lichid şi alte substanţe sunt foarte mici, în deplină conformitate cu standardele UE.
Bucătăria obişnuită combinată cu fizică şi chimie
Orice preparat din bucătăria obişnuită poate să fie transformat în ceva inedit, căpătând o cu totul altă formă, textură sau temperatură. Îngheţata poate să fie prezentată sub formă de pudră şi fierbinte, cartofii sub formă de spumă, carnea sub formă de jeleu sau diverse deserturi în stare efervescentă. În imaginile de mai jos poţi să vezi câteva reţete de caviar cu gust de mentă, caviar cu gust de zmeură pe pat de tagliatelle cu gust de afine, caviar cu gust de cafea şi spumă culinară de lapte sau caviar cu gust de ou, sparanghel şi şuncă.
Şi în România a luat având bucătăria moleculară, existând în prezent tot soiul de cursuri, concursuri şi demonstraţii de profil. De asemenea, restaurante care au bucătărie moleculară se găsesc deja în Bucureşti: The Artist (Strada Nicolae Tonitza 13, sector 3, Bucureşti, http://theartist.ro), Avalon din Howard Johnson Grand Plaza şi resutaurantul din Radisson SAS Bucureşti, al cărui Chef este Bernd Kirsch.
Cele mai renumite restaurante de Gastronomie moleculară sunt: Pierre Gagnaire (Paris, Londra, Tokyo), şi Ferran Adria (cunoscut la nivel internaţional pentru restaurantul său "El Bulli", în Roses, Spania), Heston Blumenthal de la The Fat Duck (Berkshire Anglia), Ariel gastronomic Bramuglia la Antica (La Plata Argentina), Damian Delorenzi în Rostower hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu la moto (Chicago), Wylie Dufresne la WD-50 (New York), Grant Achatz în Alinea (Chicago), Jose Andres Minibar (în Atlantic Cafe, Washington DC), Jeff Ramsey în său tapas Bar moleculare (Mandarin Oriental hotel Tokyo), Kevin Sousa în alchimie, în Grille Bigelow (Pittsburgh), şi Richard Blais la Barton G. (Miami) şi Hector Santiago, Pura Vida (Atlanta), fraţii Allan Raush restaurant în Bogota (Columbia) şi Denis Martin în Vevey (Elveţia).
Foto: Desert molecular - Caviar cu gust de zmeură şi tagliatelle cu gust de afine
Foto: Desert molecular - Caviar cu gust de mentă
Foto: Desert molecular - Caviar cu gust de cafea şi spumă culinară de lapte
Foto: Desert molecular - Ravioli
Foto: Desert molecular - Spumă culinară şi supă de mazăre
Vezi mai jos un filmuleţ realizat la celebrul restaurant El Bulli şi apoi o demonstraţie a bucătarului chef!
